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Una nueva bacteria, clave en el sabor de algunos quesos

6 Abr

Es conocido qué para la elaboración de los quesos es necesaria la presencia de bacterias vivas que le confieren a los mismos las características tan peculiares que tienen, pero todavía no se conocen todos los detalles que intervienen para que a partir de la leche se obtengan los exquisitos quesos que hoy en día conocemos. Pues un grupo de expertos de la Universidad de Newcastle (Reino Unido) ha decidió aprovechar las técnicas de análisis de ADN para estudiar sobre este tema e identificar microbios en un queso de origen francés, el Reblochon. Estos estudios llevados a cabo  han permitido el hallazgo de una nueva bacteria Mycetocola reblochon, denominada así en honor al queso francés. Parece ser que esta nueva bacteria desbanca a Brevicacterium linens, que hasta ahora era la responsable de conferir las características organolépticas del queso Reblochon.

Mycetocola reblochon pertenece al género Actinomycetes, utilizados también en otros usos como fabricación de antibióticos, y las principales características en las que influye en el queso son el gusto, la textura y el olor. La investigación realizada, publicada en la revista”International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology”, tiene ahora un reto que sacar adelante, que es determinar cuáles son los efectos y posibles nuevos usos de estos microbios.

Para más información: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/02/11/183302.php